酉方 | 酉方

酉：酒を入れる壺からなる象形文字、のちに酒に派生。
酉の文字の解釈には中国の典籍に様々な解釈があり、
世界最古の字典「説文解字」には「八月、黍成る。酎酒を為るべし。」（酉の月(旧暦八月)は穀物が成熟し、酒を造るには良い月）とお酒を造るのに酉の時節がいいと記されています。

また、酉の刻（17時～19時）は腎臓が働く時間とされ晩食に適しています。晩食時に少しのお酒は良く、健康な生活を送る中でのお酒の嗜み方を示しています。お酒の造り方を知ればお酒の良し悪しを知ることができ、良いお酒を飲むことはお酒の嗜み方を知ることができます。「酉方」は、お酒の造り方とお酒の嗜み方を伝えたい思いをブランド名に込めました。

「白酒」は中国の伝統的な蒸留酒でウイスキー、ブランデーと並ぶ世界三大蒸留酒のひとつです。宋代（960〜1279年）からの古い歴史を持つ蒸留酒で無色透明(中国語で”白”)で50度前後の強いアルコール度数を持ち、中国現地では宴会の席でショットグラスでストレートで飲むのがポピュラーな飲み方とされています。中国に出張に行ったことがある方なら、一度は白酒を飲んだことがあるのではないでしょうか？白酒はもてなしの酒として多くの人に愛されているお酒なのです

醤香型白酒の独特な風味は、醤香・窖底香という穴蔵の香り・コクのある旨さで形成されています。甘味、酸味、苦味、辛味、うま味のバランスが良く口当たりが大変にいいです。繊細でまろやかな口当たり、豊かな香りは空のグラスに長く香りが残ります。
その醸造工程は非常に複雑で時間がかかります。全てのお酒は“1年の生産サイクルから成り、材料投入2回・蒸煮9回・発酵8回・抽出7回”の全工程を経ています。取り出されたお酒は3年以上貯蔵しなければならず、その後各年代のお酒を職人がブレンドし、味をより豊かにします。柔らかい口当たり、喉が辛くない、回甘(口の中の苦みが甘味に変わる)、飲み過ぎても酔いが回らないなどの特徴を持ち合わせます。

独特の工程で作られる白酒は熟成にも適したお酒です。
醤香型白酒は熟成が進むほどに香り高くより良い状態になりますが、それにはさらに長い年月がかかります。そのためより長期間寝かせた白酒の価値は高く、オークションで数百万～数千万の値がついた事例もあります。
醤香型白酒は手元で保存・熟成を経ることで、その価値を維持できるだけでなく高めることができるお酒なのです。

茅台鎮は中国貴州省北西部の河谷地帯にあり、特殊な地形のため独特の温暖湿潤気候が形成されています：高温で風が少なく蒸し暑い。35度～39度の高温期は年間5ヶ月にも及びます。一年中高温多湿で相対湿度は78%です。このような地理的環境は、白酒を作る上で必要な微生物菌の繁殖の助長や様々な面で適している環境と言えます。

良質な原料は白酒の魂です。良質な白酒醸造には、現地（茅台鎮周辺河谷地帯）で生産された赤い高粱(コーリャン)を使用する必要があります。皮が厚く小さな粒がぎっしり詰まったコーリャンはでんぷん含有量が90%と高く生産量が限られていることから通常の高粱の3倍以上の値にもなる場合もあります。酉方ではこの希少価値の高い赤い高粱を原料としてふんだんにつかっています。

水と土壌が美味しい白酒を作ります。茅台鎮の土壌は砂・砂利が多く軟らかい、そして多孔で通気性に優れています。赤水河が茅台鎮を流れ、赤紫色の土壌と岩石の層に濾過され、清らかで甘みのある低硬度の良質な湧き水になります。また、多孔の赤紫色土壌は白酒の発酵にも一役買っています。

茅台鎮の独特な気候環境・地質構造、さらに大規模な酒造は、茅台鎮周辺の空気中にさまざまな微生物菌群を浮遊させます。そして、白酒を発酵する際に付着した微生物が活発に活動することによって、醤香型白酒特有の豊かな香りが形成されます。

茅台鎮がこのような自然条件を備えていることと、何百年にもわたる醸造メーカーの伝統を受け継ぐ力と絶え間ない努力が相まって、醤香型白酒は中国全土で広く愛され長い間販売され続けてきました。茅台鎮は今日醤香型白酒の都となっています。

日本ではまだ見慣れない白酒は中国では紹興
酒よりも飲まれていて、もてなしの御酒として
も愛されています。取引先との食事には必ずと
言っていいほど白酒での乾杯があるので仕事で
中国へ行った方は口にした事があるのではない
でしょうか？度数も高く複数回の乾杯で苦い思
い出となっている方もいらっしゃるかと思いま
すが、白酒は本来口あたりがまろやかで上品な
味わいがあり中国酒の入門としても適している
お酒と言われています。酉方は独特の芳香なが
らも呑みやすさを感じられる白酒なので是非一
度ご賞味ください。

白酒そのものの味を楽しむためにはやはりストレートで飲むのがいちぱんオススメです。本場中国でも小さなショットグラスで飲むのが一般的ですがチェイサーを用意し自分のペースで白酒をお楽しみ下さい。芳醇な香りが特徴なため淡白なお料理との相性もピッタリです。

時間が経つことによって少しずつ氷が溶け白酒と混ざり合い飲みやすくなります。氷がグラスにあたる音も楽しめるのもロックの特徴です。

ハイボールのように炭酸で割ると事で爽快感と白酒のコクを味わう事ができます。油を多く使った濃い味の料理にもピッタリです。

定番のストレートや水割りもいいですが、ジンジャーエールやジュース等味のついたドリンクで割って白酒の風味は損なわれることはありません。レモンを絞ったりチョコミントリキュールで割ったりカクテルアレンジにも向いています。自分だけの飲み方で酉方を楽しんで下さい。

日本の焼酎は芋・米・麦が主要な原料ですが、中国の白酒は高粱（コーリャン）と呼ばれる穀物が主原料として使われていることが多く、麹も「曲（チィー）」と呼ばれる麹を用います。白酒に用いる曲は、麦やエンドウを生のまま砕いた後、水を加えて練り固め、菌を加えた「餅曲（ビンチィー）」と呼ばれるものでコウジカビではなく、クモノスカビやケカビという菌を使用し原料と一緒に固体発酵させることによって醤香型白酒特有の豊かな香りが形成されます。